Hızlıca cevap verecek olursak ,hem yararlıdır, hem zararlıdır.
Glutensiz gıda endüstrisi, son yıllarda hızla büyüdü. İlginç bir şekilde, araştırmalar çölyak hastalığı olmayan kişilerin en büyük glutensiz ürün alıcıları olduğunu gösteriyor. Tüketici anketleri, insanların glutensiz yiyecekleri seçmesinin en önemli üç nedeninin "sebepsiz", "daha sağlıklı bir seçenek" ve "sindirim sağlığı" olduğunu gösteriyor.
Gelin hep birlikte Gluten nedir? Yararlı mı, zararlı mı? Kimler gluten tüketmemeli ve Glutensiz beslenme nedir? Sorularının cevaplarını detaylıca inceleyelim.
Gluten nedir?
Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi bazı tahıllarda ve bu tahıllar kullanılarak elde edilen ürünlerde doğal olarak bulunan bir proteindir. Gluten kelimesi ingilizcedeki glue (yapıştırıcı) kelime köküne sahiptir. Bunun nedeni glutenin su ile karıştığında yapışkan bir kıvam almasıdır. Yani gluten yiyeceklerde bağlayıcı görevi görür, yiyecekleri bir arada tutar, mayalanmayı sağlar ve "esnek" bir kalite katar.
Yulaf - doğal olarak glutensiz olsa da - genellikle yakınlarda yetiştirildiklerinde veya yukarıda listelenen tahıllarla aynı tesislerde işlendiklerinde çapraz kontaminasyondan kaynaklanan gluten içerir. Daha az belirgin gluten kaynakları arasında soya sosu ve modifiye gıda nişastası bulunur, ancak bu ürünlerin glutensiz seçenekleri de mevcuttur.
Gluten ve Sağlığa Faydaları
Gluten, çoğunlukla gıda tedarikimizde bol miktarda bulunan buğday ve buğday içeren yiyeceklerle ilişkilendirilir. Medyanın buğday ve gluten üzerindeki olumsuz ilgisi, bazı insanların sağlıklı beslenmedeki yerinden şüphe etmesine neden olmaktadır. Bu iddiaları destekleyen çok az yayınlanmış araştırma vardır; aslında yayınlanan araştırmalar bunun tam tersini öne sürmektedir.
Çölyak hastalığı olmayan 100.000'den fazla katılımcının katıldığı 2017 yılında yapılan bir çalışmada, araştırmacılar uzun süreli diyet gluten tüketimi ile kalp hastalığı riski arasında bir ilişki bulamadılar [1]. Aslında bulgular, glutenden kaçınan, çölyak hastası olmayan bireylerin, tam tahıl tüketiminin azalması nedeniyle kalp hastalığı risklerini artırabileceğini de öne sürmüştür.
Pek çok çalışma, tam tahıl tüketimini iyileştirilmiş sağlık sonuçlarıyla ilişkilendirmiştir. Örneğin, buğday dahil en yüksek tam tahıl alımına sahip grupların (günde 2-3 porsiyon), en düşük miktarları yiyen gruplara (günde 2 porsiyondan az) kıyasla, önemli ölçüde daha düşük kalp hastalığı ve felç oranlarına sahip olduğunu göstermiştir.
Gluten, vücudumuzdaki “iyi” bakterileri besleyen bir prebiyotik görevi de görebilir. Arabinoksilan oligosakkarit, kolondaki bifidobakterilerin aktivitesini uyardığı gösterilen, buğday kepeğinden elde edilen prebiyotik bir karbonhidrattır. Bu bakteriler normalde sağlıklı bir insan bağırsağında bulunur. Miktar veya aktivitelerindeki değişiklikler, iltihaplı bağırsak hastalığı, kolorektal kanser ve irritabl bağırsak sendromu dahil olmak üzere gastrointestinal hastalıklarla ilişkilendirilmiştir. [2,3]
Sonuç olarak gluten çoğu insana zarar vermemekle birlikte fayda da sağlamaktadır. Ancak bazı sağlık problemlerine sahip kişilerde sorunlara yol açtığı bilinmektedir. Çölyak hastalığı, gluten duyarlılığı, buğday alerjisi bu sağlık problemlerinden birkaçı.
Gluten Bir Sorun Olduğunda
Glutenin harika olmayan yanı, bazı kişilerde ciddi yan etkilere neden olabilmesidir. Bazı insanlar, vücudun onu bir toksin olarak algıladığı glutene farklı tepki verir ve kişinin bağışıklık hücrelerinin aşırı tepki vermesine ve ona saldırmasına neden olur. Bilmeden hassas bir kişi gluten yemeye devam ederse, bu, iltihaplanmaya neden olan bir tür savaş alanı yaratır. Yan etkiler, otoimmün bozukluk, çölyak hastalığında görüldüğü gibi hafif (yorgunluk, şişkinlik, değişen kabızlık ve ishal) ile şiddetli (kasıtsız kilo kaybı, yetersiz beslenme, bağırsak hasarı) arasında değişebilir.
İyi haber şu ki, diyetten gluteni çıkarmak hasarı tersine çevirebilir. Çölyak hastalığının birincil tıbbi tedavisi glutensiz diyettir. Bununla birlikte, katı bir glutensiz diyetin anlaşılması ve uygulanması zor olabilir ve muhtemelen hangi yiyeceklerin gluten içerdiğini öğrenmek ve glutensiz alternatiflerden yeterli besinlerin elde edilmesini sağlamak bir diyetisyenin rehberliğini gerektirebilir. Diyette glutenin azaltılmasını veya ortadan kaldırılmasını gerektirebilecek diğer koşullar şunlardır:
Çölyak dışı gluten duyarlılığı, gluten duyarlı enteropati (GSE) veya gluten intoleransı olarak da adlandırılır — Çölyak hastalığında görülene benzer sbelirtilerle, ancak eşlik eden yüksek antikor seviyeleri ve bağırsak hasarı olmaksızın glutene karşı toleranssızlık. GSE için tanısal bir test yoktur, ancak kalıcı belirtiler ve negatif tanısal çölyak testi ile belirlenir.
Buğday alerjisi — Buğdayda bulunan, pozitif immünoglobulin E kan testleri ve bir gıda yüklemesi ile teşhis edilen bir veya daha fazla proteine (albümin, gluten, gliadin, globulin) karşı alerji. Bunu, glutene karşı tek bir intolerans olan çölyak hastalığı ile karşılaştırırsak, belirtiler hafiften şiddetliye değişir ve ağızda veya boğazda şişme veya kaşıntı, kurdeşen, gözlerde kaşıntı, nefes darlığı, bulantı, ishal, kramplar ve anafilaksi içerebilir. Bu durum bazı yetişkinlerde de görülmekle birlikte en sık büyüme çağındaki çocuklarda görülür.
Dermatitis herpetiformis (DH) —Gluten yemekten kaynaklanan deri döküntüsü. Kendini kabarcıklar ve şişlikler üretebilen kalıcı kırmızı kaşıntılı deri döküntüsü olarak gösteren otoimmün bir tepkidir. Çölyak hastalığı olan kişilerde DH olabilir, ancak bunun tersi her zaman doğru değildir.
Glutenin yalnızca ona olumsuz tepki veren veya çölyak hastalığı olan kişiler için bir sorun olduğuna dikkat etmek önemlidir. Çoğu insan, herhangi bir olumsuz yan etki olmaksızın hayatlarının çoğunda gluten yiyebilir ve yemiştir.
"Glutensiz Diyet" Nedir?
Bu, esasen gluten içeren veya kirlenmiş tüm yiyecekleri ortadan kaldıran bir diyettir. Bununla birlikte, gluten içeren tam tahıllar lif ve B vitaminleri, magnezyum ve demir gibi besinler içerdiğinden, bu eksik besinleri telafi etmek önemlidir. Meyveler, sebzeler, baklagiller, kabuklu yemişler, süt, tohumlar, balıklar, yumurtalar ve kümes hayvanları gibi doğal olarak glutensiz yiyecekleri tüketmenin yanı sıra, aşağıdaki tam tahıllar da glutensiz diyette kullanılabilir.
Kinoa
Kahverengi, siyah veya kırmızı pirinç
Karabuğday
Teff
Mısır
Sorgum
Glutensiz yulaf
Kalori, şeker, doymuş yağ ve sodyum bakımından yüksek olan glutensiz kurabiyeler, cipsler ve diğer atıştırmalık yiyecekler gibi besleyici maddeler açısından düşük olabilecek işlenmiş glutensiz yiyeceklere güvenmemek de önemlidir. Genellikle bu yiyecekler işlenmiş, zenginleştirilmemiş pirinç, tapyoka, mısır veya patates unlarıyla yapılır.
Kadıneli Gurme’nin size sunduğu glutensiz ve diğer kategorilerindeki geleneksel yöntemlerle üretilmiş, mevsiminde en kaliteli meyve, sebze ve tahıllar kullanılarak hazırlanmış ürünlerine göz atmak için tıklayın.
Mart 01, 2021
Referanslar